{"id":98202,"date":"2024-10-18T03:00:00","date_gmt":"2024-10-18T10:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/orato.world\/?p=98202"},"modified":"2024-10-18T03:00:13","modified_gmt":"2024-10-18T10:00:13","slug":"la-vida-de-un-inspector-de-la-guia-michelin-viajar-a-tiempo-completo-a-los-mejores-restaurantes-del-mundo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/orato.world\/es\/2024\/10\/18\/la-vida-de-un-inspector-de-la-guia-michelin-viajar-a-tiempo-completo-a-los-mejores-restaurantes-del-mundo\/","title":{"rendered":"La vida de un inspector de la Gu\u00eda Michelin: viajar a tiempo completo a los mejores restaurantes del mundo"},"content":{"rendered":"
\t\t\t
\r\n\t\t\t
\"Michelin<\/div>\t\t\t
\r\n\t\t\t\t
notas del periodista<\/div><\/div>
Protagonista<\/div>
Victoriano Porto Canosa<\/a> naci\u00f3 en Negreira, La Coru\u00f1a, Espa\u00f1a, en 1964. En 1987 se convirti\u00f3 en el inspector m\u00e1s joven de la Gu\u00eda Michelin. Se jubil\u00f3 en diciembre de 2022, tras una distinguida carrera de 35 a\u00f1os en el mundo de la gastronom\u00eda. <\/div><\/div>
Contexto<\/div>
Fundada en 1889 por Andr\u00e9 y Edouard Michelin en Clermont-Ferrand (Francia), la Gu\u00eda Michelin empez\u00f3 como una peque\u00f1a publicaci\u00f3n para ayudar a los automovilistas con consejos pr\u00e1cticos de viaje. La primera edici\u00f3n de 1900 inclu\u00eda mapas, instrucciones para cambiar los neum\u00e1ticos, lugares para repostar y recomendaciones de lugares para comer y alojarse. En 1923, se incluyeron restaurantes independientes y, en 1926, la gu\u00eda empez\u00f3 a conceder estrellas a los establecimientos gastron\u00f3micos, que en 1931 se convirtieron en el sistema de tres estrellas. En la actualidad, la Gu\u00eda Michelin es un referente mundial de la gastronom\u00eda, con inspectores an\u00f3nimos que eval\u00faan restaurantes de todo el mundo bas\u00e1ndose en criterios rigurosos y coherentes. M\u00e1s informaci\u00f3n sobre la historia de la Gu\u00eda Michelin.<\/a><\/div><\/div>\t\t\t<\/div>\r\n\t\t\t<\/div>\r\n\t\t<\/div>\r\n\t\t\n

MADRID, Espa\u00f1a – A los 23 a\u00f1os, me he convertido en el inspector m\u00e1s joven de la historia de la Gu\u00eda Michelin. [Las Gu\u00edas Michelin<\/a>, una serie de libros, destacan los restaurantes de todo el mundo que obtienen estrellas por su excelencia. Los inspectores son empleados a tiempo completo que viajan por todo el mundo para conocer y puntuar los restaurantes]. Llegu\u00e9 a ser el inspector con m\u00e1s antig\u00fcedad, y me jubil\u00e9 en 2022 tras 35 a\u00f1os de servicio.<\/p>\n\n

A lo largo de esas d\u00e9cadas, he evaluado en secreto m\u00e1s de 10.000 comidas en restaurantes de todo el mundo. Hoy contin\u00fao mi viaje como consultor y conferenciante. Despu\u00e9s de todos estos a\u00f1os, sigo sinti\u00e9ndome un aprendiz, un maestro liendre. <\/p>\n\n

Lea m\u00e1s historias de viajes y aventuras en Orato World Media.<\/a><\/strong><\/em><\/p>\n\n

Solicitar un puesto en la Gu\u00eda Michelin: un salto a lo desconocido<\/strong><\/h2>\n\n

Durante muchos a\u00f1os trabaj\u00e9 como profesor de hosteler\u00eda en un centro p\u00fablico. Un domingo cualquiera de 1987, vi un anuncio de trabajo en La Voz de Galicia. El puesto requer\u00eda dominio del franc\u00e9s y el portugu\u00e9s, un t\u00edtulo en hosteler\u00eda y turismo y experiencia en el extranjero. Cumpl\u00eda todos los requisitos, pero la verdad es que no me lo pens\u00e9 mucho. Despu\u00e9s de ver el mismo anuncio durante tres domingos seguidos, finalmente ced\u00ed y envi\u00e9 mi curr\u00edculum escrito a mano, al estilo de la vieja escuela. <\/p>\n\n

Cuando me enter\u00e9 de que era para la Gu\u00eda Michelin, me sorprend\u00ed. Si lo hubiera sabido de antemano, probablemente habr\u00eda sido un manojo de nervios. En cambio, pas\u00e9 la entrevista sin problemas, hablando de mis cosas favoritas: el vino y la comida. Cuando se acercaba la entrevista final, decid\u00ed comprarme un traje nuevo. Me sent\u00ed afortunado cuando, al llegar, descubr\u00ed que el restaurante exig\u00eda vestimenta formal. A los 23 a\u00f1os, me convert\u00ed en el inspector m\u00e1s joven de la historia de la gu\u00eda. <\/p>\n\n

Uno de mis primeros encargos me llev\u00f3 a El Bulli, el famoso restaurante de Ferran Adri\u00e0, que ya contaba con una estrella Michelin cuando lo visit\u00e9 en septiembre de 1988. Aquella tarde era el \u00fanico comensal. Comer solo se convirti\u00f3 r\u00e1pidamente en una norma como gu\u00eda inspector. A medida que probaba los platos, me impresionaba cada vez m\u00e1s: la cocina no se parec\u00eda a nada de lo que hab\u00eda probado hasta entonces. <\/p>\n\n

En el viaje de vuelta, puse la cinta Making Movies de Dire Straits, intentando dar sentido a lo que acababa de vivir. Me pregunt\u00e9: \u00ab\u00bfC\u00f3mo puedo evaluar una experiencia tan innovadora?\u00bb. Empec\u00e9 a dudar de si encajaba en este trabajo. Mis palabras se sent\u00edan inadecuadas para captar la experiencia. <\/p>\n\n

Retos ocultos de un inspector: m\u00e1s all\u00e1 del trabajo perfecto<\/strong><\/h2>\n\n

El lunes siguiente, present\u00e9 mi informe a Carlos Laredo, director de la Gu\u00eda, recomendando dos estrellas para El Bulli. Inmediatamente envi\u00f3 a otros dos inspectores para confirmar mi evaluaci\u00f3n. Durante este tiempo, yo segu\u00eda en periodo de prueba, con s\u00f3lo cinco meses en el puesto. Me pon\u00eda nervioso que sus opiniones difirieran y pudiera perder la oportunidad. Cuando volvieron la semana siguiente, les ped\u00ed ansiosamente su veredicto. <\/p>\n\n

\u00abVale una estrella, no m\u00e1s\u00bb, me contestaron. Fui a ver a mi jefe, lleno de miedo. En lugar de perder mi trabajo, mi jefe me dio una lecci\u00f3n que nunca olvid\u00e9. Me dijo: \u00abEn Michelin necesitamos gente que tome decisiones. S\u00f3lo cometen errores los que act\u00faan. Aprende de tus errores pero sigue tomando decisiones\u00bb. La gente suele pensar que ser inspector de la Gu\u00eda Michelin es el trabajo perfecto. Aunque es un gran trabajo, tambi\u00e9n puede ser incre\u00edblemente dif\u00edcil. Los inspectores de Michelin eval\u00faan dos restaurantes al d\u00eda, de lunes a viernes, excepto los viernes por la noche. <\/p>\n\n

Una vez com\u00ed siete men\u00fas degustaci\u00f3n consecutivos: dos el lunes, dos el martes, dos el mi\u00e9rcoles y uno el jueves. El jueves visit\u00e9 un restaurante de tres estrellas que ofrec\u00eda un men\u00fa degustaci\u00f3n de cerdo ib\u00e9rico. La comida dur\u00f3 tres horas y, al final, no pude probar bocado. Pas\u00e9 la noche enfermo y tuve que perderme el resto de las comidas de la semana. Un inspector de la Gu\u00eda Michelin consume casi el doble de calor\u00edas que alguien que come en casa. Para equilibrarlo, ten\u00eda que caminar hasta 15 kil\u00f3metros al d\u00eda. Una vez com\u00ed 46 peque\u00f1os platos en un solo almuerzo en el restaurante de Quique Dacosta. <\/p>\n\n

Mantener el secreto: un reto creciente en la era digital<\/strong><\/h2>\n\n

Michelin exige extrema discreci\u00f3n a sus inspectores: ni entrevistas ni apariciones p\u00fablicas. Los restaurantes no deben sospechar en absoluto que eres inspector. A menudo, hac\u00eda reservas con nombres falsos, utilizando combinaciones de las identidades de mis amigos. En la actualidad, resulta a\u00fan m\u00e1s dif\u00edcil con correos electr\u00f3nicos, tarjetas de cr\u00e9dito y otros datos. Por eso cambiaba a menudo de tel\u00e9fono y de correo electr\u00f3nico para mantener el anonimato. <\/p>\n\n

Sin embargo, Michelin no interfer\u00eda en mi vida personal. Estaba bien que los amigos \u00edntimos y la familia conocieran tu trabajo. Fuera de mi c\u00edrculo \u00edntimo, cont\u00e9 a la gente que trabajaba en Michelin en la venta de neum\u00e1ticos. Una noche, despu\u00e9s de un partido de p\u00e1del con unos vecinos en Madrid, quedamos para charlar y comer. Alguien mencion\u00f3 un restaurante de Madrid con una estrella Michelin, afirmando que ten\u00eda el mejor cocido de Espa\u00f1a. Yo me met\u00ed en la conversaci\u00f3n, afirmando que el restaurante ten\u00eda cero estrellas. La discusi\u00f3n fue subiendo de tono hasta que, frustrado, solt\u00e9 mi identidad como inspector Michelin. Gan\u00e9 la discusi\u00f3n, pero perd\u00ed el secreto. <\/p>\n\n

Mientras nosotros nos esforzamos por permanecer en el anonimato, los restaurantes intentan descubrirnos. Se dedican al contraespionaje, compartiendo informaci\u00f3n para averiguar qui\u00e9nes somos y d\u00f3nde estamos. Una vez llegu\u00e9 a un restaurante sin avisar. Despu\u00e9s de comer y pagar, me present\u00e9 al chef, como era costumbre. Minutos despu\u00e9s, un amigo de la zona me envi\u00f3 un mensaje diciendo que los cocineros locales ya sab\u00edan de mi presencia. Un camarero comparti\u00f3 mi foto por WhatsApp. Hoy, los inspectores tienen instrucciones de no revelar nunca su identidad. <\/p>\n\n

Mi \u00faltima comida como inspector Michelin: transici\u00f3n a consultor y orador<\/strong><\/h2>\n\n

Siempre comprend\u00ed el impacto que nuestras rese\u00f1as ten\u00edan en los restaurantes. En 1989, despu\u00e9s de presentarme a la due\u00f1a de un restaurante, rompi\u00f3 a llorar. Por aquel entonces, la Gu\u00eda les hab\u00eda retirado la estrella Michelin. Su marido intent\u00f3 consolarla, mientras yo me quedaba sin habla. No dejaba de recordarme que un inspector nunca hace ni deshace una estrella; las decisiones son colectivas. Sin embargo, sab\u00eda que perder una estrella pod\u00eda significar el cierre de un restaurante y afectar a las familias que hab\u00eda detr\u00e1s. <\/p>\n\n

Muchas veces, mi trabajo me conmovi\u00f3 profundamente. Recuerdo que volv\u00ed a visitar El Bulli. Me encontr\u00e9 con la aceituna esf\u00e9rica, una innovaci\u00f3n del chef de 2003. En cuanto la puse en mi lengua, estall\u00f3, liberando todo su sabor sin que yo la mordiera. Al mismo tiempo, sent\u00ed una ligereza con una textura sedosa indescriptible. \u00abVaya, \u00bfqu\u00e9 es esto?\u00bb pens\u00e9. Era como formar parte de un acto de magia, que me transportaba a otro reino. <\/p>\n\n

En diciembre de 2022, disfrut\u00e9 de mi \u00faltima comida como inspector de la Gu\u00eda Michelin. El director mundial me permiti\u00f3 elegir el restaurante. Eleg\u00ed un local de dos estrellas en Madrid, convencido de que merec\u00eda una tercera estrella. Saber que iba a ser mi \u00faltima vez en el cargo me resultaba extra\u00f1o, pero me sent\u00eda agradecido por la oportunidad de amar mi trabajo y trabajar con profesionales y personas tan magn\u00edficos. Sentado a la mesa, reflexionando sobre los \u00faltimos 35 a\u00f1os, pens\u00e9: \u00abLa pr\u00f3xima comida ser\u00e1 bajo mis condiciones\u00bb. <\/p>\n\n

Ahora sigo profundamente vinculado a la gastronom\u00eda trabajando como consultor de restaurantes y conferenciante. Dondequiera que viajo, exploro los mejores restaurantes, un h\u00e1bito que me proporciona una alegr\u00eda personal. A pesar de todas mis experiencias, sigo creyendo que las mejores comidas las hice en la casa de mi infancia, donde cada plato estaba impregnado del amor de mi madre. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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