La vida de un inspector de la Guía Michelin: viajar a tiempo completo a los mejores restaurantes del mundo
Michelin exige extrema discreción a sus inspectores: ni entrevistas ni apariciones públicas. Los restaurantes no deben sospechar en absoluto que eres inspector. A menudo, hacía reservas con nombres falsos, utilizando combinaciones de las identidades de mis amigos. En la actualidad, resulta aún más difícil con correos electrónicos, tarjetas de crédito y otros datos. Por eso cambiaba a menudo de teléfono y de correo electrónico para mantener el anonimato.
- 4 días ago
octubre 18, 2024
Inspector reviews the menu at a Michelin-worthy restaurant. | Photo Courtesy of Victoriano Porto Canosa
MADRID, España – A los 23 años, me he convertido en el inspector más joven de la historia de la Guía Michelin. [Las Guías Michelin, una serie de libros, destacan los restaurantes de todo el mundo que obtienen estrellas por su excelencia. Los inspectores son empleados a tiempo completo que viajan por todo el mundo para conocer y puntuar los restaurantes]. Llegué a ser el inspector con más antigüedad, y me jubilé en 2022 tras 35 años de servicio.
A lo largo de esas décadas, he evaluado en secreto más de 10.000 comidas en restaurantes de todo el mundo. Hoy continúo mi viaje como consultor y conferenciante. Después de todos estos años, sigo sintiéndome un aprendiz, un maestro liendre.
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Solicitar un puesto en la Guía Michelin: un salto a lo desconocido
Durante muchos años trabajé como profesor de hostelería en un centro público. Un domingo cualquiera de 1987, vi un anuncio de trabajo en La Voz de Galicia. El puesto requería dominio del francés y el portugués, un título en hostelería y turismo y experiencia en el extranjero. Cumplía todos los requisitos, pero la verdad es que no me lo pensé mucho. Después de ver el mismo anuncio durante tres domingos seguidos, finalmente cedí y envié mi currículum escrito a mano, al estilo de la vieja escuela.
Cuando me enteré de que era para la Guía Michelin, me sorprendí. Si lo hubiera sabido de antemano, probablemente habría sido un manojo de nervios. En cambio, pasé la entrevista sin problemas, hablando de mis cosas favoritas: el vino y la comida. Cuando se acercaba la entrevista final, decidí comprarme un traje nuevo. Me sentí afortunado cuando, al llegar, descubrí que el restaurante exigía vestimenta formal. A los 23 años, me convertí en el inspector más joven de la historia de la guía.
Uno de mis primeros encargos me llevó a El Bulli, el famoso restaurante de Ferran Adrià, que ya contaba con una estrella Michelin cuando lo visité en septiembre de 1988. Aquella tarde era el único comensal. Comer solo se convirtió rápidamente en una norma como guía inspector. A medida que probaba los platos, me impresionaba cada vez más: la cocina no se parecía a nada de lo que había probado hasta entonces.
En el viaje de vuelta, puse la cinta Making Movies de Dire Straits, intentando dar sentido a lo que acababa de vivir. Me pregunté: «¿Cómo puedo evaluar una experiencia tan innovadora?». Empecé a dudar de si encajaba en este trabajo. Mis palabras se sentían inadecuadas para captar la experiencia.
Retos ocultos de un inspector: más allá del trabajo perfecto
El lunes siguiente, presenté mi informe a Carlos Laredo, director de la Guía, recomendando dos estrellas para El Bulli. Inmediatamente envió a otros dos inspectores para confirmar mi evaluación. Durante este tiempo, yo seguía en periodo de prueba, con sólo cinco meses en el puesto. Me ponía nervioso que sus opiniones difirieran y pudiera perder la oportunidad. Cuando volvieron la semana siguiente, les pedí ansiosamente su veredicto.
«Vale una estrella, no más», me contestaron. Fui a ver a mi jefe, lleno de miedo. En lugar de perder mi trabajo, mi jefe me dio una lección que nunca olvidé. Me dijo: «En Michelin necesitamos gente que tome decisiones. Sólo cometen errores los que actúan. Aprende de tus errores pero sigue tomando decisiones». La gente suele pensar que ser inspector de la Guía Michelin es el trabajo perfecto. Aunque es un gran trabajo, también puede ser increíblemente difícil. Los inspectores de Michelin evalúan dos restaurantes al día, de lunes a viernes, excepto los viernes por la noche.
Una vez comí siete menús degustación consecutivos: dos el lunes, dos el martes, dos el miércoles y uno el jueves. El jueves visité un restaurante de tres estrellas que ofrecía un menú degustación de cerdo ibérico. La comida duró tres horas y, al final, no pude probar bocado. Pasé la noche enfermo y tuve que perderme el resto de las comidas de la semana. Un inspector de la Guía Michelin consume casi el doble de calorías que alguien que come en casa. Para equilibrarlo, tenía que caminar hasta 15 kilómetros al día. Una vez comí 46 pequeños platos en un solo almuerzo en el restaurante de Quique Dacosta.
Mantener el secreto: un reto creciente en la era digital
Michelin exige extrema discreción a sus inspectores: ni entrevistas ni apariciones públicas. Los restaurantes no deben sospechar en absoluto que eres inspector. A menudo, hacía reservas con nombres falsos, utilizando combinaciones de las identidades de mis amigos. En la actualidad, resulta aún más difícil con correos electrónicos, tarjetas de crédito y otros datos. Por eso cambiaba a menudo de teléfono y de correo electrónico para mantener el anonimato.
Sin embargo, Michelin no interfería en mi vida personal. Estaba bien que los amigos íntimos y la familia conocieran tu trabajo. Fuera de mi círculo íntimo, conté a la gente que trabajaba en Michelin en la venta de neumáticos. Una noche, después de un partido de pádel con unos vecinos en Madrid, quedamos para charlar y comer. Alguien mencionó un restaurante de Madrid con una estrella Michelin, afirmando que tenía el mejor cocido de España. Yo me metí en la conversación, afirmando que el restaurante tenía cero estrellas. La discusión fue subiendo de tono hasta que, frustrado, solté mi identidad como inspector Michelin. Gané la discusión, pero perdí el secreto.
Mientras nosotros nos esforzamos por permanecer en el anonimato, los restaurantes intentan descubrirnos. Se dedican al contraespionaje, compartiendo información para averiguar quiénes somos y dónde estamos. Una vez llegué a un restaurante sin avisar. Después de comer y pagar, me presenté al chef, como era costumbre. Minutos después, un amigo de la zona me envió un mensaje diciendo que los cocineros locales ya sabían de mi presencia. Un camarero compartió mi foto por WhatsApp. Hoy, los inspectores tienen instrucciones de no revelar nunca su identidad.
Mi última comida como inspector Michelin: transición a consultor y orador
Siempre comprendí el impacto que nuestras reseñas tenían en los restaurantes. En 1989, después de presentarme a la dueña de un restaurante, rompió a llorar. Por aquel entonces, la Guía les había retirado la estrella Michelin. Su marido intentó consolarla, mientras yo me quedaba sin habla. No dejaba de recordarme que un inspector nunca hace ni deshace una estrella; las decisiones son colectivas. Sin embargo, sabía que perder una estrella podía significar el cierre de un restaurante y afectar a las familias que había detrás.
Muchas veces, mi trabajo me conmovió profundamente. Recuerdo que volví a visitar El Bulli. Me encontré con la aceituna esférica, una innovación del chef de 2003. En cuanto la puse en mi lengua, estalló, liberando todo su sabor sin que yo la mordiera. Al mismo tiempo, sentí una ligereza con una textura sedosa indescriptible. «Vaya, ¿qué es esto?» pensé. Era como formar parte de un acto de magia, que me transportaba a otro reino.
En diciembre de 2022, disfruté de mi última comida como inspector de la Guía Michelin. El director mundial me permitió elegir el restaurante. Elegí un local de dos estrellas en Madrid, convencido de que merecía una tercera estrella. Saber que iba a ser mi última vez en el cargo me resultaba extraño, pero me sentía agradecido por la oportunidad de amar mi trabajo y trabajar con profesionales y personas tan magníficos. Sentado a la mesa, reflexionando sobre los últimos 35 años, pensé: «La próxima comida será bajo mis condiciones».
Ahora sigo profundamente vinculado a la gastronomía trabajando como consultor de restaurantes y conferenciante. Dondequiera que viajo, exploro los mejores restaurantes, un hábito que me proporciona una alegría personal. A pesar de todas mis experiencias, sigo creyendo que las mejores comidas las hice en la casa de mi infancia, donde cada plato estaba impregnado del amor de mi madre.
