El queso más caro jamás vendido se elabora en una cueva a 1.500 metros sobre el nivel del mar
Al crecer, me parecía increíble aprender algo tan personal de nuestra cultura; me sentía como si estuviera dentro de un secreto. Mientras mis manos trabajaban el queso, miraba fijamente a mi madre, copiando todos sus movimientos.
- 1 año ago
septiembre 29, 2023
Rosa Bada's Cabrales cheese is made in a cave 1,500 meters above sea level in the mountains of Spain. After she won a contest in 2007 for the best and most expensive cheese, her business quickly exploded. She now has her own factory, where she continues to pass on the recipe from generation to generation. | Photo courtesy of Rosa Bada's family
ASTURIAS, España – En nuestro pequeño rincón de España, mi hijo y yo saltamos a la notoriedad mundial cuando nuestro queso azul asturiano se subastó por el precio más alto del mundo. En nuestra Quesería Los Puertos nos enorgullecemos de transmitir los secretos del oficio, transmitidos de generación en generación.
Elaborado artesanalmente por los agricultores, el queso tarda entre dos y cuatro meses en madurar dentro de cuevas naturales en las montañas circundantes. Mientras crecía, frecuentábamos las montañas de España y mi madre me enseñó los secretos de la elaboración del queso.
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Vendimos nuestro queso por 30.000 euros en subasta
Al crecer, me parecía increíble aprender algo tan personal de nuestra cultura; me sentía como si estuviera dentro de un secreto. Mientras mis manos trabajaban el queso, miraba fijamente a mi madre, copiando todos sus movimientos. Quería que el resultado fuera perfecto. El proceso se convirtió en una experiencia que nos unió y cultivó mi amor por la comida. De adulta, abrí mi propia quesería, deseosa de compartir nuestra receta con el mundo.
El queso azul asturiano que subastamos -llamado calabrese- debe madurar en un 90 por ciento de humedad con una temperatura de entre seis y 12 grados. Esto permite que se produzca la magia que confiere al queso sus vetas azul verdosas, su cremosidad y su rica textura. El aroma se vuelve bastante intenso, sobre todo cuando se añade leche de cabra a la receta.
Es muy divertido ver la reacción de la gente cuando lo prueba. Suponen que odiarán el queso por el olor, pero cuando le dan un mordisco, sus ojos se abren de par en par como si hubieran descubierto algo realmente único e increíble.
Abrí la Quesería Los Puertos hace 20 años y desde entonces he registrado un récord Guinness por el queso más caro jamás adquirido en una subasta. El restaurante Llagar de Colloto lo compró por 30.000 euros. Me sentí totalmente incrédula cuando me enteré. El premio nos puso en el punto de mira y, al día siguiente de su anuncio, más de 40 personas hicieron cola en la fábrica para comprar nuestros productos. La emoción me invadió mientras salía del coche, apenas capaz de contener mi alegría. Parecía que años de trabajo habían dado sus frutos.
Transmitir la tradición quesera a las generaciones futuras
El bloque de queso adquirido en la subasta tuvo un periodo de maduración de casi 10 meses, durante los cuales permaneció en una cueva a 1.500 metros de altitud. Cuando entraste en la cueva, un frío glacial envolvió tus miembros. Dentro de aquellas paredes, donde las temperaturas descendían hasta los seis o siete grados, parecía que hacía mucho frío. Esto provocó un proceso de maduración más largo. Junto con mi hijo, subimos la montaña cargados con pesadas mochilas cargadas con 12 quesos por viaje.
El queso azul asturiano se diferencia de otros quesos por su forma de maduración. En lugar de secarse y endurecerse como la mayoría de los quesos, se vuelve cada vez más maduro y blando. Cada mes, subía a la cueva para limpiar el queso y garantizar un sabor cremoso y pleno. Finalmente, el 27 de agosto de 2023, la ciudad acogió un certamen denominado Fiesta de Interés Turístico del Principado de Asturias. El evento pretende mostrar los diferentes productos de la comunidad a personas de todo el mundo. También cuenta con juegos tradicionales, exposiciones, mercados, música y una muestra de los quesos locales. Ver a tanta gente ansiosa por probar nuestro producto me conmovió profundamente.
Tengo 60 años y llevo toda la vida haciendo queso. Aprendí de mi madre, que también tenía su propia quesería. Al final del concurso, me coronaron ganador y aplaudieron mi trabajo. Empecé a llorar al aflorar las emociones profundas. Recordar a mis antepasados y cómo iniciaron esta tradición me puso la piel de gallina. Hoy, mi hijo trabaja conmigo y algún día heredará la receta. Me llena de orgullo saber que el legado perdurará.
