Un chef con estrella Michelin transforma la cocina de lujo en comidas para salvar las vidas de los refugiados griegos y ciudadanos ucranianos cansados de la guerra
Un día, emprendimos el viaje de dos horas y media a Lviv para transportar medicamentos. Las calles olían a pólvora. Había barricadas y escombros por todas partes, creando una escena desoladora. Utilizamos un coche pequeño y rápido con un logotipo improvisado de la Cruz Roja para evitar problemas con los ladrones.
- 3 meses ago
agosto 21, 2024
German Olmedo, a 39-year-old chef, served 1,800 refugees daily during the 2016 European migration crisis and continued his generosity in the 2022 Ukraine refugee crisis. | Photo courtesy of German Olmedo
ESTOCOLMO (Suecia) – En 2015, mi carrera como experimentado chef al servicio de las élites en hoteles de lujo dio un giro profundo. En plena crisis migratoria en Grecia e Italia, vi en el periódico una imagen inquietante de un niño sin vida tumbado en una playa griega. Esta trágica imagen me empujó a ofrecerme voluntario con los 1.000 euros que gané en el bingo de Madrid. Inmediatamente, preparé mi mochila de viaje y me dirigí al gran campo de refugiados del puerto del Pireo, en Grecia.
Al llegar, presencié una de las escenas más desgarradoras de mi vida. Miles de personas vivían en frágiles tiendas improvisadas, privadas de necesidades como ropa y alimentos. El ambiente estaba cargado de desidia y desesperación. Me acerqué al jefe de voluntarios del campo de refugiados y le pregunté: «¿Cómo puedo ayudar?». Me miró y me preguntó: «¿Qué puedes hacer?». Le contesté: «Cocinar», y sonrió. Sin demora, empecé a cocinar para los refugiados con las provisiones y donaciones disponibles.
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Un hombre supera sus alergias alimentarias y se convierte en chef de sushi
Al nacer, tragué líquido amniótico [un líquido transparente y ligeramente amarillento que rodea al feto durante el embarazo]. Esto me provocó depresión pulmonar y alergias a ciertos alimentos como las naranjas, las fresas y el chocolate. De niño, comer alimentos deliciosos me resultaba difícil y restrictivo. Mientras otros niños disfrutaban de grandes cantidades de huevos de chocolate en Pascua, yo me conformaba con una simple gelatina.
A pesar de mi curiosidad por los sabores de los que todo el mundo hablaba maravillas, el misterio persistió hasta mi adolescencia. Con la llegada de la pubertad y los cambios hormonales que la acompañaban, mis alergias desaparecieron y por fin pude probar esos sabores. Este momento crucial avivó mi pasión y curiosidad por la comida y los sabores. Me sentía como un explorador, embarcado en un viaje por el vasto mundo de los sabores.
En 2001, tras graduarme como chef, dejé Uruguay con mi título en mano y me dirigí a Suecia en busca de mejores oportunidades laborales. Allí se me abrieron muchas puertas y entré en un mundo nuevo. Trabajé en cocinas de sushi de renombre, donde chefs famosos y expertos me enseñaron de forma generosa. Al principio, me encargaba de lavar y separar los granos rotos de los kilos de arroz. Después, ayudaba a los cocineros a preparar los platos.
En 2004, regresé a Montevideo, la capital de Uruguay, y pasé varias temporadas trabajando en prestigiosos restaurantes de Punta del Este. Durante ese tiempo, me especialicé como chef de sushi, una profesión bastante exótica para la región por aquel entonces.
Un joven se une al equipo sueco de cocina del Premio Nobel
Cuando volví a Suecia en verano, trabajé en una pequeña isla llamada Gotland. Allí conocí a un chef inglés que había participado en las cenas de los Premios Nobel. Emocionado por la oportunidad, le manifesté mi interés por trabajar con él. Finalmente, a los 23 años, entré a formar parte del personal de cocina de los Premios Nobel suecos.
Al entrar en los banquetes, apenas podía creerme la experiencia. La escena parecía sacada de una película. Distinguidos invitados de diversos campos llenaban la sala. La vajilla estaba adornada con brillantes adornos dorados y las copas de cristal brillaban a la menor luz. La cubertería bañada en oro contribuía a crear un ambiente de lujo y ostentación.
Cada 10 de diciembre, organizábamos una cena en conmemoración de Alfred Nobel, en la que recibíamos a los ganadores, al presidente, a los reyes y a altos funcionarios. Sin embargo, no limitamos las cenas Nobel a este único evento cada año. También organizamos banquetes temáticos para 300 invitados, en honor de anteriores galardonados con el Nobel, como Gabriel García Márquez en 1982 y Marie Curie en 1903.
Cuando investigábamos y preparábamos cada cena, era como embarcarse en un viaje histórico. Reprodujimos los mismos menús y escenarios, y nos adentramos en los libros de recetas de la época. Al pasar las páginas, probamos los sabores de los personajes galardonados. Esta experiencia tendió un puente mágico entre el pasado y el presente.
Un triunfo fortuito, una promesa en el bingo y una misión sincera: un hombre cocina alimentos para los refugiados en Grecia
Años más tarde, una tarde en Madrid (España), me senté en un restaurante sin saber que me esperaba un acontecimiento que cambiaría mi vida. Disfrutaba de una bebida refrescante en medio del calor veraniego, con el dinero guardado en la funda del celular. Me quedé sin batería y le pedí a un camarero que me lo cargara. Cuando recuperé el teléfono, descubrí que alguien me había robado el dinero. La rabia se apoderó de mi mente y, al no encontrar una solución, caminé por la ciudad para calmarme.
Mientras exploraba la ciudad, tropecé con una máquina de apuestas y gané 20 euros. Animado por esta pequeña ganancia, descubrí más tarde una sala de bingo y decidí apostar mis ganancias, pensando que no tenía nada que perder. Para mi asombro, gané 1.000 euros con el número 54. Emocionado, grité tanto que no podía creerlo. Emocionado, grité tan fuerte que imaginé que me oiría gente de otro continente. Sorprendido, me comprometí a utilizar el dinero para ayudar a quien lo necesitara.
Durante la crisis migratoria de 2015-2016, que afectó a países como Grecia e Italia, decidí que había llegado el momento de cumplir la promesa que hice al ganar el bingo y hacer voluntariado. Enseguida viajé al puerto de El Pireo, en Grecia, donde había un gran campo de refugiados. Mientras preparaba comida para los niños, su alegría me conmovió profundamente.
Al principio, la comunicación era difícil porque la mayoría de los refugiados no hablaban inglés, pero el lenguaje universal de la comida acortó distancias. A veces, al terminar de comer, los niños golpeaban sus platos con las cucharas al unísono. Expresaban su gratitud y me llamaban desde afuera de la cocina. Lloraba al ver sus sonrisas, sintiendo una inmensa alegría.
El caos y los momentos que salvan vidas en los campos de refugiados
Pasé más de seis meses en Grecia, cocinando y gestionando donaciones de alimentos para más de 1.800 personas al día. En el campo de refugiados, a menudo oía gritos de júbilo cuando algunos creían que se habían abierto las fronteras. El caos estallaba en el campamento cuando la gente corría a ver qué pasaba. Lamentablemente, cada vez que presenciaba esta escena, las fronteras permanecían cerradas.
Además del voluntariado en Grecia, también pasé tiempo en Italia, donde la migración suele llegar por mar, sobre todo a la isla de Sicilia. También viajé a Serbia, donde la llamada Ruta de los Balcanes sirve de punto de paso para quienes abandonan Turquía y pretenden llegar a Europa a través de países no europeos.
Un día, mientras estaba en la cocina con un cucharón en la mano, removiendo la comida en una olla enorme, se me acercó una mujer. Me dijo que se encontraba mal. Embarazada, esta mujer empezó a sangrar abundantemente. Su aspecto pálido y demacrado indicaba que algo iba mal. Le pedí que esperara mientras iba a buscar ayuda.
Pasaron horas sin encontrar a nadie, y ella seguía sangrando abundantemente, incapaz de soportar el dolor. Finalmente, encontré a alguien en un hospital cercano. La cargué con cuidado en brazos, subí a un taxi y la llevé al hospital, donde los médicos consiguieron salvarle la vida. Me dijeron que si hubiera pasado más tiempo, no habría sobrevivido.
Salir del campo de refugiados y volver a mi vida normal fue todo un reto. El marcado contraste dificultó la reintegración, y seguir adelante exigió resiliencia psicológica. Es esencial comprender que, mientras yo me marchaba, la realidad y el sufrimiento de los refugiados continuaban. Creo que todavía estoy aprendiendo a vivir con ello.
Cocinando en Ucrania: un chef presta ayuda vital a los refugiados en medio de las duras condiciones de la guerra
De vuelta a España, cociné en las cocinas de las embajadas e incluso en el Camp Nou del Barcelona. Preparaba comidas para personas de la élite, pero me sentía raro entre sus lujosos estilos de vida, su ropa elegante y sus platos caros.
En 2022, cuando estalló la guerra entre Rusia y Ucrania, empaqué mi mochila y dejé todo atrás. Volé a la frontera entre Ucrania y Polonia. Allí cociné para una organización en un campo de refugiados. Pronto me di cuenta de que había una gran escasez de medicamentos. Al darme cuenta del deterioro de la situación, aproveché mis contactos para organizar un convoy que trajera los suministros necesarios.
Un día, emprendimos el viaje de dos horas y media a Lviv para transportar medicamentos. Las calles olían a pólvora. Había barricadas y escombros por todas partes, creando una escena desoladora. Utilizamos un auto pequeño y rápido con un logotipo improvisado de la Cruz Roja para evitar problemas con los ladrones. Los medicamentos, que incluían adrenalina, fentanilo e insulina, eran muy valiosos en el mercado negro, lo que nos convertía en objetivos.
Durante uno de estos viajes, un auto nos cortó el paso repentinamente. Frené bruscamente para evitar la colisión, pero no pude detenerme del todo. Mi corazón se aceleró cuando el coche, haciéndose pasar por la policía, intentó detenernos. Sin armas ni chalecos antibalas, nos sentíamos vulnerables. Agarré con fuerza el volante, aceleré y maniobré alrededor del coche que teníamos delante. Temiendo que nos dispararan, conduje con urgencia, pero afortunadamente salimos ilesos.
De la estrella Michelin de Disfrutar al Hotel de Hielo de Suecia: la extraordinaria carrera del chef
Al regresar a España desde Ucrania, cursé un máster en artes culinarias en la Universidad de Girona, para luego doctorarme en el mismo campo. Al acabar los estudios, empecé a hacer prácticas y, finalmente, conseguí un puesto en Disfrutar, un restaurante de renombre de Barcelona. En diciembre de 2023 obtuvimos nuestra tercera estrella Michelin [restaurante de calidad excepcional que ofrece una experiencia gastronómica extraordinaria]. La alegría y el orgullo que sentí me abrumaron, ya que supuso la culminación de incontables horas de duro trabajo.
La emoción no terminó ahí. Unos meses más tarde, recibimos la increíble noticia de que Disfrutar ocupaba el primer puesto en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Sentí una sensación de incredulidad ante lo extraordinaria que se había vuelto mi vida.
Tras este logro, volví a Suecia y trabajé en el encantador Ice Hotel, cerca de Kiruna, en un pueblecito llamado Jukkasjärvi. En este pueblo, donde viven 900 personas y 1.100 perros, se fundó el primer Hotel de Hielo del mundo. Hoy, más de 30 años después, sigue siendo el más visitado y famoso de su clase.
Ubicado 300 kilómetros dentro del Círculo Polar, cerca del Polo Norte, el Hotel de Hielo es una gran atracción desde hace más de 30 años. Cada diciembre, reconstruyen el hotel con agua del río Torne, y cada habitación está diseñada por diferentes artistas y escultores inspirados en temas regionales.
El Ice Hotel ofrece un menú basado en ingredientes locales como alces, renos y salmones capturados bajo el hielo. La ubicación es fascinante, con luz diurna continua en verano y oscuridad total en diciembre. Trabajar ahí me proporcionó una experiencia única.
El viaje del chef va de pasar de noches en hoteles de hielo a días rompiendo el hielo del Mar Báltico
Mientras trabajaba en el hotel, pasé una noche en una habitación donde hasta la cama era de hielo. Los huéspedes recibían un saco térmico para dormir antes de entrar, ya que la temperatura de la habitación descendía hasta unos escalofriantes -12 °C. El calor del saco térmico hizo que mi cuerpo sudara durante la noche, así que debería haber dormido en camiseta. Ignorando este consejo, temí pasar frío. Mi sudor acabó convirtiéndose en hielo, haciéndome sentir que me congelaba. Por suerte, me metí rápidamente en un jacuzzi caliente y me recuperé..
Sentí lo mejor de la noche al contemplar la aurora boreal iluminando el cielo. Los vibrantes colores del cielo crearon un espectáculo sobrenatural que cambió mi vida. Mientras trabajaba allí, también vi cómo el hotel se derretía en el río durante el verano, demostrando su completa sostenibilidad. Incluso los vasos y platos hechos de hielo garantizaban la ausencia de residuos. Parecía un cuento de hadas, donde todo desaparecía con la llegada del calor, sin dejar rastro.
Tras esta experiencia única, me enrolé en un buque rompehielos. En la actualidad, trabajo a bordo, navegando por la ruta de Estocolmo a Helsinki a través del mar Báltico. El viaje a través del hielo marino es increíble. A partir de noviembre, las capas de hielo se engrosan rápidamente, y el crecimiento más significativo se produce en el norte de Suecia y Finlandia.
Mientras duermo, siento cómo la proa del barco rompe y barre grandes masas de hielo, a veces tan grandes como campos de fútbol. Los chasquidos y crujidos acompañan al estruendo y las sacudidas del barco. Puede ser aterrador, sobre todo para alguien como yo, que creció con la historia del Titanic y su iceberg.
Los paisajes son majestuosos, y paso largas horas observándolos en mi tiempo libre. Cuando respiro hondo, me enamoro de ellos. Todas estas experiencias me han demostrado que estoy en constante movimiento. Cada lugar y espacio que visito se convierte en un capítulo entrañable de la historia de mi vida.
